Mówiąc szczerze to ciasto nie należy do najłatwiejszych. Ale przecież nigdy nie jest łatwo gdy starasz się mieć wszystko i zadowolić wszystkich. A ten sernik właśnie taki jest : przekracza granice, łączy skrajności, zachwyca i zaskakuje. Ucisza wieczny spór o wyższości jednej czekolad wyciągając z każdej z nich to, co w niej najlepsze. Tak powstaje wielowymiarowy, czekoladowy smak skryty w zaskakująco kremowym, lekkim jak chmurka serniku na zimno.
Jego niebiańska struktura zasługuje na osobny akapit. Nie ma ona nic wspólnego z galaretowatą konsystencją większości tego typu deserów, ani z odstraszającymi grudkami źle rozpuszczonej żelatyny. Zamiast tego mamy puszystą, jadalną, chmurkę przypominającą bardziej musowy tort niż sernik na zimno. Ten smak, ta struktura i to połączenie zasługuje na te kilka misek i minut więcej, obiecuję.
Jak prawidłowo użyć żelatyny w serniku na zimno?
rozpuszczenie żelatyny
W przypadku sernika na zimno wiele przepisów zaleca rozpuścić żelatynę we wrzącej wodzie, ostudzić, a następnie dodawać do niej masę serową ciągle mieszając. Kompletnie się to u mnie nie sprawdza, żelatyna często się ścina i prawie zawsze pozostają grudki.
Jedynym niezawodnym sposobem, który sprawdziłam na dziesiątkach deserów jest dodawanie zaprawionej żelatyny do masy serowej. Żelatynę trzeba najpierw wsypać do zimnej wody, pozostawić do napęcznienia. Następnie delikatnie podgrzać do jej całkowitego rozpuszczenia, najlepiej w rondelku na kuchence, ewentualnie w mikrofalówce. Nie wolno doprowadzić żelatyny do wrzenia, ponieważ straci ona swoje właściwości i sernik nie stężeje!
zaprawienie żelatyny
Rozpuszczoną żelatynę trzeba delikatnie przestudzić i przygotować na połączenie z innymi składnikami. Wystarczy do żelatyny dodać łyżeczkę masy serowej, dokładnie wymieszać. Dodać kolejną łyżkę masy do żelatyny, ponownie wymieszać. I dopiero tak „zaprawioną” żelatynę powoli wlewać do masy serowej, ciągle miksując.
temperatura składników
Game-changerem w użyciu żelatyny było uświadomienie sobie zasad jej działania. Żelatyna zaczyna tężeć w 15°C. Jeśli temperatura masy, z którą ją łączysz spadnie poniżej tego pułapu zaczyna się miejscowe grudkowanie żelatyny. Temperatura składników z lodówki waha się od 2 do 5°C. Podgrzana, przestudzona ale wciąż płynna żelatyna po zaprawieniu ma temperaturę około 30°C. Wyjmując składniki wcześniej z lodówki i pozwalając im ocieplić się do temperatury pokojowej (czyli mniej więcej 15°C) niwelujemy ryzyko pojawienia się denerwujących grudek żelatyny.
Sprzęt
- tortownica ∅ 21cm
Składniki
- twaróg sernikowy 650 g
- mascarpone 250 g
- śmietanka 30% 100+50 ml
- cukier biały 70 g
- ekstrakt z wanilii 2 łyżeczki
- żelatyna (w proszku) 24 g
- woda (zimna) 75 ml
- czekolada gorzka 100 g
- czekolada mleczna 100 g
- czekolada biała 100 g
Wykonanie
- Mascarpone, twaróg i kremówkę wyjmij wcześniej z lodówki i ociepl do temperatury pokojowej. Dno niewielkiej tortownicy wyłóż folią aluminiową.
- W większej misce umieść twaróg, mascarpone, 100 ml kremówki, cukier i ekstrakt z wanilii. Ubijaj mikserem na średnich obrotach do połączenia w jednolitą, puszysta masę, przez około 2 minuty. W kolejnych etapach na bazie tej masy twarogowej powstaną trzy różne warstwy kremu. Możesz podzielić ją od razu na trzy równe części (każda po 350g) lub dodawać do danej czekolady odmierzoną ilość.
- Gorzką czekoladę połam na kostki, umieść w rondelku i rozpuść, najlepiej w kąpieli wodnej. Wymieszaj i odstaw do przestudzenia.
- Do rondelka z przestudzoną gorzką czekoladą dodaj łyżkę masy serowej, dokładnie wymieszaj. Nie zwracaj uwagi gdy masa zacznie się delikatnie ważyć, stopniowo dodawaj masę, łyżka po łyżce, energicznie mieszając po każdej z nich. Następnie dodaj pozostałą część przeznaczonej masy oraz 50ml śmietany kremówki (wyjątkowo, tylko do masy z gorzką czekoladą by ją rozrzedzić!). Zmiksuj lub dokładnie wymieszaj do całkowitego połączenia składników.
- 1/3 żelatyny w proszku (8g) zalej 25 ml zimnej wody, odstaw na 5 minut do napęcznienia.
- Garnuszek z żelatyną postaw na palniku i podgrzewaj na minimalnym ogniu lub w kąpieli wodnej, często mieszając aż do jej całkowitego rozpuszczenia. Uważaj by nie doprowadzić do wrzenia – taka żelatyna straci swoje właściwości.
- Do delikatnie przestudzonej, wciąż płynnej żelatyny dodawaj po łyżce masę serowo-czekoladą, dokładnie wymieszaj. Po dodaniu 3-4 łyżek połącz z resztą kremu, zmiksuj lub dokładnie wymieszaj do uzyskania gładkiej konsystencji.
- Otrzymaną masę przełóż do tortownicy, wyrównaj powierzchnię, wstaw do zamrażarki na czas przygotowania kolejnej masy.
- Przygotuj kolejne warstwy wedle powyższego schematu : roztopienie czekolady, połączenie z masą serową, rozpuszczenie żelatyny, połączenie z masą serowo-czekoladową, przełożenie do tortownicy.
- Po wyłożeniu ostatniej warstwy z białą czekoladą, sernik umieść w lodówce na minimum 5-6h, a najlepiej na całą noc.
- Gdy deser będzie całkowicie zastygnięty, obkrój boki nożem, zdejmij obręcz i pokrój na równe kawałki. Wierzch udekoruj kawałkami czekolady.
Notatki
Sprawdź inne przepisy
