
SERNIK NA ZIMNO Z BIAŁĄ CZEKOLADĄ
KULINARNE INSPIRACJE | SMAK LATA
Sernik o leciutkiej jak chmurka, piankowej strukturze – niczym jadalny obłok. Skrywający wyjątkowo chrupiący ciasteczkowy spód oraz subtelny smak białej czekolady. Prosty, szybki i przełomowy. A co najważniejsze – niewymagający odpalania piekarnika!
Postanowiłam, że pierwszy przepis po długiej przerwie musi być wyjątkowy. Ten jest kwintesencją delikatności, idealną kompozycją smaków, imperatywem na temat struktur. Jest też rewolucyjnym manifestem o oddanie należytej godności dwóm zniesławionym elementom : sernikowi na zimno i białej czekoladzie.
Jeśli podobnie jak ja żyliście w przekonaniu, że sernik na zimno jest ciastem gorszej kategorii (i potrzeba wielu truskawek by stał się on zjadliwy) – to proszę Państwa, mamy przełom! Ten sernik nie ma nic wspólnego z galaretowatą konsystencją większości tego typu deserów, ani z odstraszającymi grudkami źle rozpuszczonej żelatyny.
Zamiast tego mamy puszystą, jadalną chmurkę, której delikatna struktura idealnie kontrastuje z chrupkim, ciasteczkowym spodem. Całość zespolona jest smakiem białej czekolady – pełnej gracji, nieprzyzwoicie słodkiej i w poważaniu mająca uwagi o swej rzekomej nieprawdziwości. Jest szybko, słodko, rześko i w białej czekoladzie – czy może być lepiej?

Jak prawidłowo użyć żelatyny?
rozpuszczenie żelatyny
W przypadku sernika na zimno wiele przepisów zaleca rozpuścić żelatynę we wrzącej wodzie, ostudzić, a następnie dodawać do niej masę serową ciągle mieszając. Kompletnie się to u mnie nie sprawdza, żelatyna często się ścina i prawie zawsze pozostają grudki.
Jedynym niezawodnym sposobem, który sprawdziłam na dziesiątkach deserów jest dodawanie zaprawionej żelatyny do masy serowej. Żelatynę trzeba najpierw wsypać do zimnej wody, pozostawić do napęcznienia. Następnie delikatnie podgrzać do jej całkowitego rozpuszczenia, najlepiej w rondelku na kuchence, ewentualnie w mikrofalówce. Nie wolno doprowadzić żelatyny do wrzenia – straci ona swoje właściwości i sernik nie stężeje!
zaprawianie żelatyny
Rozpuszczoną żelatynę trzeba delikatnie przestudzić i przygotować na dodanie do zimnej masy serowej. Wystarczy do żelatyny dodać łyżeczkę masy serowej, dokładnie wymieszać. Dodać kolejną łyżkę masy do żelatyny, ponownie wymieszać. I dopiero tak „zaprawioną” żelatynę powoli wlewać do masy serowej, ciągle miksując.
temperatura składników
Game-changerem w użyciu żelatyny było uświadomienie sobie zasad jej działania. Żelatyna zaczyna tężeć w 15°C. Jeśli temperatura masy, z którą ją łączysz spadnie poniżej tego pułapu zaczyna się miejscowe grudkowanie żelatyny. Temperatura składników z lodówki waha się od 2 do 5°C. Podgrzana, przestudzona ale wciąż płynna żelatyna po zaprawieniu ma temperaturę około 30°C. Wyjmując składniki wcześniej z lodówki i pozwalając im ocieplić się do temperatury pokojowej (czyli mniej więcej 15°C) niwelujemy ryzyko pojawienia się denerwujących grudek żelatyny!

Sprzęt
- tortownica ∅ 20cm
Składniki
ciasteczkowy spód
- ciastka 150 g
- masło (roztopione) 60 g
sernik na zimno
- biała czekolada 200 g
- żelatyna (w proszku) 15 g
- woda (zimna) 60 ml
- mascarpone 250 g
- twaróg sernikowy 500 g
- śmietanka 30% 150 ml
- cukier biały 60 g
- ekstrakt z wanilii 2 łyżeczki
dodatki
- rozkruszone ciasteczka
- cukierki białe michałki
Wykonanie
- Mascarpone, twaróg i kremówkę wyjmij wcześniej z lodówki i ociepl do temperatury pokojowej.
- Dno tortownicy wyłóż papierem do pieczenia, zapnij obręcz wypuszczając papier na zewnątrz.
- Ciasteczka rozkrusz na pył w blenderze lub za pomocą wałka, następnie wymieszaj z roztopionym masłem. Następnie przełóż masę ciasteczkową do tortownicy, wyłóż nią cały spód formy mocno dociskając do dna. Wyrównaj, włóż do zamrażarki.
- Białą czekoladę połam na kostki, umieść w rondelku i rozpuść – w kąpieli wodnej lub podgrzewając na malutkim ogniu. Wymieszaj i odstaw do przestudzenia.
- Żelatynę w proszku zalej 50 ml zimnej wody, odstaw na 10 minut do napęcznienia.
- W tym czasie, w większej misce umieścić mascarpone, twaróg, kremówkę, cukier i ekstrakt z wanilii. Ubijaj mikserem na średnich obrotach do połączenia w jednolitą, puszysta masę, przez około 2 minuty.
- Do rondelka z przestudzoną białą czekoladą dodaj łyżkę masy serowej, dokładnie wymieszaj. Nie zwracaj uwagi gdy masa zacznie się delikatnie ważyć – dodawaj kolejno dwie łyżki serowej masy energicznie mieszając po każdej z nich. Następnie przełóż całość do miski z masą serową- zmiksuj lub dokładnie wymieszaj do całkowitego połączenia składników.
- Garnuszek z żelatyną postaw na palniku i podgrzewaj na minimalnym ogniu, często mieszając aż do jej całkowitego rozpuszczenia. Uważaj by nie doprowadzić do wrzenia – taka żelatyna straci swoje właściwości. Zdejmij z kuchenki, lekko przestudź. Możesz to zrobić także w mikrofali, jednak trudniej będzie Ci kontrolować stopień podgrzania.
- Do delikatnie przestudzonej, wciąż płynnej żelatyny dodaj łyżkę masy serowej, dokładnie wymieszaj. Dodaj kolejne dwie łyżki, ponownie wymieszaj pilnując by nie pozostawić grudek. Tak zaprawioną żelatynę wlewaj powoli do masy serowej cały czas miksując do całkowitego połączenia składników.
- Masę przełóż na schłodzony ciasteczkowy spód. Ciasto umieść w lodówce i pozostaw do stężenia, na minimum 4-5 godzin, a najlepiej na całą noc. Pozostawienie ciasta do stężenia na całą noc w lodówce zapewni nie tylko upragnioną konsystencję, lecz pozytywnie wpłynie także na smak deseru!
Film
@matleska Sernik na zimno bez żelatyny czy agaru! Spojony tylko białą czekoladą i ubitą śmietaną, o idealnie chmurkowej konsystencji niczym jadalny obłok 😮💨☁️ spód CIASTECZKA • 150 g MASŁO (roztopione) • 60 g masa sernikowa BIAŁA CZEKOLADA • 200g TWARÓG SERNIKOWY • 300g MASCARPONE (lub twaróg) • 200g CUKIER • 60g EKSTRAKT Z WANILII • 2 łyżeczki ŚMIETANKA 30% • 200ml tortownica 20cm | chlodzenie minimum 6h #serniknazimno #sernikbezpieczenia #serniczek #białaczekolada #ciastobezpieczenia #nobakecheesecake #whitechocolate #serniki #pyszneciasto #musiszspróbować #ciacho #szybkieciasto #ciastobezpieczenia #matleska
♬ Succession (Main Title Theme) - Nicholas Britell

Sprawdź inne przepisy